MADURACIÓN

Procesos de cambio durante la maduración de la fruta
La maduración de la fruta consiste en la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que desencadenan en la formación de un fruto apto para el consumo humano. Una fruta madura no es igual que lo era antes, además de cambiar su sabor y apariencia física, su composición nutricional puede variar de acuerdo al proceso de maduración. Si quieres descubrir cuáles son los cambios más comunes que se producen en esta fase y cómo retrasarlos, ¡sigue leyendo!

Cambios más destacados durante el proceso de maduración de la fruta

Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez:

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para continuar madurando para su consumo. Esta es una característica típica de las frutas climatéricas, como por ejemplo los plátanos. En cambio, las frutas no climatéricas, como es el caso de los cítricos, no continúan madurando.

Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta reúne las características deseables para su consumo.

Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo.

Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.

Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su ph se eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.