Las cuatro claves de la manipulación de alimentos

Limpiar (lavarse a conciencia y a menudo las manos):

Es necesario lavarse las manos por lo menos durante 20 segundos con agua templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Las toallas para secarse deben ser desechables de papel, ya que las de tela acumulan humedad y restos de alimentos que pueden ser caldo de cultivo de bacterias.

Es necesario lavar tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada producto. Es recomendable usar desinfectante.

Las más duras (calabacines, pepinos, zanahorias, nabos, etc.) deben frotarse con un cepillo limpio para eliminar posibles restos pegados de tierra o insectos antes de ser utilizadas.

La tapa de los productos enlatados debe limpiarse siempre antes de ser servidos (coca-colas, latas de atún, etc.)

Separar (evitar contaminación cruzada de alimentos):

Es indispensable separar los alimentos de riesgo (carnes, aves, pescados, mariscos crudos, huevos y productos que contengan lácteos) del resto en el carro de la compra, en las bolsas y en la nevera.

Las tablas para cortar frutas y verduras frescas y las que son para cortar carnes, aves, pescados, mariscos y huevos crudos deben ser diferentes.
Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que hayan contenido carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos sin antes haberse lavado con agua caliente y jabón.

Los adobos y escabeches usados en alimentos crudos (por ejemplo, vinagres y aceites) no deben volver a usarse en otros alimentos a no ser que se hayan hervido antes.

Cocinar (cocinar a temperatura correcta):

El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina para restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima de seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas. Nunca hay que confiar solamente en el color y la textura de un alimento, por mucha experiencia que se tenga.

Al cocinar huevos, la yema y la clara deben quedar suficientemente compactas, y deben utilizarse únicamente recetas en las que los huevos queden bien cocinados para no correr riesgos innecesarios (si servimos huevos fritos, las yemas deben tender a estar firmes, aunque no se pueda mojar pan). Las mayonesas y otros alimentos crudos deben elaborarse con ovoproductos (huevo pasteurizado).

Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas y asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes de ser retiradas de la fuente de calor.

Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio (cada vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces durante el cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en reposo un tiempo, para ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse su temperatura interna con un termómetro para alimentos.

Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan.
Otras temperaturas internas mínimas son:

tabla

Refrigerar (enfriar de forma rápida):

La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y de 18ºC en congeladores.

El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que cuando haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida.

Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos perecederos que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse 2 horas después como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En verano es aconsejable hacerlo en un máximo de 1 hora.

Las carnes y las aves deben ser envueltos con seguridad y colocados en los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos.

Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o plástico apto para congelador.

Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente (dejándolos en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben descongelarse dentro de la nevera (para lo cual es necesaria cierta planificación porque requiere unas horas) o en un microondas, eligiendo el modo de descongelado. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo durante un rato mientras que el centro seguirá sin descongelar.

Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.